pâtisseries

Dimanche 16 février 2014 7 16 /02 /Fév /2014 20:50

Opéra revisité

   
Temps de préparation : 30 min   Temps de cuisson : 25 min  Total : 55 min  

Voilà ma version revisité du Gâteau opéra ce classique de la pâtisserie française, une version que j'ai élaboré pour participer au concours lancé par Fou de Pâtisserie, j'ai gardé la forme classique de l'opéra et puis j'ai complètement changé l'aspect gustatif en mariant le thé vert matcha à une crème au marron deux saveurs au gout fort qui se marie  merveilleusement bien 

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Ingrédients:

 

pour le biscuit joconde: -125g d'oeufs -100g de poudre d'amandes -100g de sucre glace -25g de farine tamisée -20g de beurre -125g de blancs d'oeufs -40g de sucre

-12g de thé matcha en poudre

 

-Pour le crémeux à la crème de marron -6g de gélatine en feuilles -30g de lait -80g de jaunes d'oeufs -350g de crème de marron -30g de sucre en poude -120g de beurre

-Pour le sirop au thé: -1/2 verre d'eau -50g de sucre. -4g de thé matcha

-Pour la ganache au chocolat: -150g de chocolat noir pâtissier -150g de crème liquide entière 30%mg -20g de glucose -20g de beurre

-pour le glaçage au thé matcha -50g de glucose -100g de crème liquide entière 30%mg -4g de gélatine en feuilles -200g de chocolat blanc -4g de thé matcha en poudre

Pour la décoration 50g de chocolat pâtissier -des pastilles de chocolat blanc de 1.6cm saupoudré légèrement de thé matcha en poudre

Procédé: -Faire fondre le beurre et laisser refroidir -Monter au fouet le sucre glace , les oeufs, la poudre d'amandes pendant quelques minutes -Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu refroidi -A part Monter les blancs d'oeufs bien ferme au fouet et incorporer le sucre petit à petit et puis le thé matcha Incorporer la meringue au mélange oeufs farine -Versez la préparation dans un grand plat chemisé allant au four cuire à 200° pendant 10min environ -A la sortie du four débarrasser aussitôt sur grille pour éviter le dessèchement et réserver

Préparer le sirop en mettant tout dans une casserole le sucre et l'eau ainsi le thé laisser frémir quelques minutes et retirer du feu laisser infuser 15min et filtrer le sirop et laisser refroidir et réserver

-Préparer le crémeux : -Ramollissez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 min -Faire cuire les jaunes,la crème de marron la crème le sucre à 85°c ,chinoisez et ajouter la gélatine ramollies faites refroidir à 20°c au froid -Incorporer le beurre tout en mixant et fouetter la préparation au fouet électrique jusqu'à l'obtention d'une consistance qui ressemble à la crème au beurre

-Faites bouillir la crème le glucose et versez la encore chaude sur le chocolat attendre quelques secondes et mélangez ajouter le beurre et puis réservez au frais jusqu'à que la ganache est atteint 20°c environ

Montage:

-Coupez votre biscuit joconde en 3 rectangles de la même taille. -Dans un premier biscuit garnir d'un peu de ganache au chocolat à l'aide d'un pinceau et retournez le biscuit et posez le sur un papier de cuisson et humidifiez de sirop à l'aide d'un pinceau . -Mettez une couche de crème au beurre marron et posez par dessus un autre biscuit et imbibez-le de sirop . -Mettez une couche de ganache et posez par dessus le dernier biscuit imbibez-le aussi de sirop . -Garnissez d'une couche de crème au beurre au marron et réservez-le 10 à 15 min au congélateur -Garnissez d'une couche de ganache au chocolat lisser bien et réservez au congélateur pour 1/2

Préparer le glaçage au thé:

-Ramollissez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 min

-Chauffez la crème et le glucose avec la poudre de thé ,filtrer et ajouter la gélatine ramollies et verser sur le chocolat blanc bien émulsionner et lisser laisser refroidir à 35°c

-Glacer votre opéra avec le glaçage au thé sa température doit être entre 32° et 35°c lisser et laisser prendre quelques minutes couper des rectangles de 9cm de long et 2cm large décorer avec du chocolat fondu à l'aide d'un cornet et poser des pastilles de chocolat blanc en quinconce .

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8 sur 10 basé sur 120 évaluations 5
pâtisserie, gâteau , gâteau d'anniversaire, crème au beurre, biscuit joconde, ganache au chocolat,dessert
Par linda - Communauté : pâtisserie française - Publié dans : pâtisseries
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