pâtisseries

Dimanche 16 février 2014 7 16 /02 /Fév /2014 18:50

Entremet chocolat praliné

   
voilà un irrésistible entremet aux saveurs classique  , une bavaroise au praliné cachant un crémeux au chocolat sur un authentique  fond de biscuits à la cuillère imprimé fait maison nappé de miroir chocolat , un bavarois qui sera apprécier par les amateurs de praliné chocolat , un gâteau qui peut être servi pour un anniversaire ou en dessert pour clôturer un repas festif
entremet praliné chocolat
-Ingrédients: pour un entremet de 20cm
 
-Pour  le biscuit à cuillère au chocolat:
-120g de blancs d'oeufs
-100g de sucre semoule
-80g de jaunes d'oeufs
-85g de farine
-6g de cacao en poudre
 
-Pour la pâte cigarette (pâte à décors)
-40g de beurre pommade
-40g de sucre glace
-40g de blancs d'oeufs
-40g de farine
 
-Pour le crémeux au chocolat:
-50g de lait entier
-50g de crème liquide entière 30%mg
-20g de jaune d'oeuf
-10g de sucre semoule
-45g de chocolat noir à 64%
 
 
-Pour la bavaroise au praliné:
-250g de lait entier
-70g de praliné
-45g de sucre
-6g de gélatine
-250g de crème liquide entière froide
 
 
-pour la décoration du chocolat gélifié:
-100g de chocolat blanc
-50g de crème liquide
-1.5g de feuille de gélatine
 
 
 
Temps de préparation : 25 min   Temps de cuisson : 15 min  Total : 40 min  
-Procédé:
-Préparer la pâte à cigarette:
-Fouetter vigoureusement le beurre pommade et le sucre galce et ajouter le blancs d'oeufs lisser l'appareil
-Verser la farine tamisée en une seule fois et mélanger
-Etaler votre pâte cigarette sur une toile de cuisson siliconnée  et avec les doits des mains créer des vagues  et puis mettre au conélateur quelques minutes
 
-Entre temps préparer le biscuit cuillère au chocolat:
-Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre pour les serrer vous devez obtenir une meringue compacte lisse qui forme des pointes au bout du fouet.
-ajouter les jaunes d'oeufs battus délicatement a la maryse et puis la farine tamisée et le cacao.
-Etaler la pâte à biscuit cuillère sur le pâte à cigarette et enfourner au four chaud à 180°c pendant 10 à 12min
-laisser refroidir et démouler .
 
-Préparer le crémeux au chocolat quelques heures avant le montage:
-Mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition ,fouetter le jaune d'oeuf et le sucre et verser le liquide précédent bouillant tout en fouettant remetre tout dans la casserole et cuire comme la crème anglaise à la nappe 85°c
-Verser la crème anglaise sur le chocolat haché etmélanger délicatement et puis mixer et passer au chinois
-Couler ce crémeux dans un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoid ou un moule en silicone rond de 18cm et placer au congélateur au moins 2h
 
-Préparer la bavaroise au praliné:
-Chauffer le lait avec l praliné          
-Fouetter les jaunes avec le sucre
-Verser le lait chaud sur les jaune tout en mélangeant et puis reverser ce mélange dans une casserole propre et cuire cette crème anglaise sur feu doux jusqu'à 85C
-Ajouter la gélatine préalablement mise dans de l'eau pendant 10min  essorée et mélanger , hors du feu ajouter          
-filmer la préparation et réserver-la au frais
-Monter la crème liquide .
-Incorporer la crème fouettée progressivement et délicatement a la crème anglaise refroidie à 20°c
-Procerder au montage:
-Disposer a l'intérieur d'un cercle a entremet de 20cm de diamètre préalablement chemisé d'une bande rhoïdoid une bande a biscuit de 3cm de hauteur préalablement ajustée et déposer au fond un cercle de biscuitde 18cm         
 -Verser la moitié de la crème bavaroise et disposer par dessus l'insert congelé de chocolat et puis verser par dessus le reste de la crème lisser et mettre au congelateur au moins 6h
 
-Préparer le miroir chocolat et le verser sur le dessus de l'entremet encore congelé  le miroir doit être à 35°c
-
-Pour le chocolat gélifié
-chauffer la crème et verser-la sur le chocolat blanc râpé et mélanger et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau et essorée mixer et couler sur une toile siliconé et mettre au congélateurau moins 15min
 
-Détailler le chocolat gélifié dès sa sortie du congélateur et décorer à votre guise
 entremet-praline-chocolat.jpg
 
 
 

pâtisserie, gâteau d'anniversaire, desserts, gâteau, bavarois, gâteaux algériens,mousses
Par linda - Communauté : pâtisserie française - Publié dans : pâtisseries
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