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Bûche au Caramel au beurre salé

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Buche au caramel au beurre salé

Je vous propose la recette de la  Bûche au  Caramel au beurre salé de l’année 2012 et ce qui est génial avec cet entremet on peut le réaliser tout au long de l’année en adaptant la forme de ce dernier , c’est une bûche composée d’une crème bavaroise au caramel et d’une mousse au chocolat sur pâte a bombe et d’un insert  crémeux au caramel beurre salé le tout reposant sur un croustillant biscuit dacquois aux amandes surmonté de petites empreintes de mousses au chocolat…enfin un dessert qui vous fera titiller les papilles par l’alliance de ses saveurs gourmandes…
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Buche au caramel beurre salé

Ingredients:  pour une gouttière de 50cm soit 16 personnes

Pour le Biscuit dacqois

-115g de poudre d’amandes

-115g de sucre glace

-25g de farine

-85g de sucre en poudre

-165g de blanc d’oeufs

 

Pour la crème bavaroise au caramel

-150g de sucre semoule

-45g de beurre

-200ml de lait entier

-6g de feuilles de gélatine

-60g de jaune d’oeufs

-300g de crème liquide entière a 30%mg froide

 

Pour le crémeux au caramel beurre salé

-150g de sucre

-165g de beurre salé

-90g de lait entier

-90g de crème liquide entière

-60g de jaunes d’oeufs

-6g de feuilles de gélatine

 

Pour la mousse au chocolat sur base de pâte a bombe

-250g de chocolat noir

-450g de crème liquide entière a 30%mg froide

-50g de sucre en poudre

-50g de jaunes d’oeufs

20g d’eau

 

Pour la décoration

-Copeaux de chocolat

-pâte d’amande pour faire des petites boules

 

Préparer le biscuit d’acquois

-Tamiser ensemble la poudre d’amandes le sucre glace ainsi que la farine

-Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre comme pour faire une meringue française

-A l’aide d’une maryse mélanger délicatement la meringue au mélange poudre

-Dresser en bande a la poche a douille sur une plaque chemisée

-Faites cuire a four chaud a 170°c pendant 15 a 20min jusqu’à légère coloration

 

 

Préparer le crémeux 

-Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min

-Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec 45g de beurre hors du feu

-Entre temps chauffer le lait et la crème dans une casserole et battre les jaunes d’oeufs

-Verser le quart du mélange lait sur le caramel juste après l,ajout du beurre et melanger vivement passer au tamis si besoin puis l,autre quart sur  les jaunes et mélanger

-Remettre tout dans la casserole et cuire a 85°c comme une crème anglaise

-Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées

-Laisser refroidir a 35°c et ajouter le reste du beurre tout en mixant

-Verser le crémeux dans des moules en silicone en forme de dôme ou tout autre forme si vous le désirer ey placer au congélateur pour au moins 6h ou toute une nuit

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-Préparer la crème bavaroise

-Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10min

-Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec le beurre hors du feu

-Entre temps chauffer le lait et battre les jaunes d’oeufs

-Verser le quart du lait sur le caramel juste après l,ajout du beurre et ajouter l,autre quart sur  les jaunes et mélanger

-Remettre tout dans la casserole et faites cuire a 85°c tout en mélangeant

-Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et pressées

-Laisser refroidir au frais jusqu’à 25°c et puis incorporer progressivement et délicatement la crème préalablement montée en chantilly

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Préparer la mousse au chocolat juste avant le montage

-Chauffer sur  bain-marie(45-50°c) le sucre les jaunes et l’eau tout en fouettant jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse

-Monter la creme fouettée et faire fondre le chocolat a 45/50°c

-Incorporer la crème fouettée a la pâte a bombe et puis le chocolat fondu délicatement a l’aide d’un fouet

Avec le quart de la mousse au chocolat remplir les petites empreintes en silicone en forme de mini savarin ou tout autre forme et placer au congélateur 6h au moins

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Montage

  1. Couler la crème a bavaroise dans la moitié du moule a bûche préalablement chemisé de rhodoïd(pour faciliter le démoulage)
  2. Disposer par dessus délicatement les dômes de crémeux au caramel coupé en deux sur la longueur
  3. Verser par dessus la mousse au chocolat et poser par dessus le biscuit dacquois et placer au congélateur au moins 6h ou toute une nuit
  4. Disposer la bûche sur une grille et poser par dessus les petites empreintes de mousse au chocolat et remettre au congélateur 30min

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-Décorer de copeaux de chocolat et pâte d’amande et laisser au frais au moins 2heures avant de servir

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Écrit par

La Cuisine de mes racines est un joli carnet culinaire entre héritage familial et recettes de tout au horizon. -Une cuisine colorée, méditerranéenne, un brassage de culture entre pâtisseries françaises et gâteaux algériens , Cuisine du sud et Cuisine maghrébine enfin une cuisine au-delà des frontières

16 commentaires to “Bûche au Caramel au beurre salé”

  1. Linda dit :

    J’en prendrais une tranche ou deux même !

  2. Elle va faire des heureux cette bûche !

  3. Niniss dit :

    Voila une buche très jolie et appétissante, bravo ma belle.

  4. sandrine dit :

    je l ai testé un vrai régal

  5. @nnie dit :

    Bonjour,
    et merci pour cette recette qui me tente bien !
    une question pour ce faire : puis-je la réaliser la veille ?
    d’avance merci pour votre réponse, sur mon adresse courriel
    @nnie

  6. [&#8230 ] &#8211 Un classique de la pâtisserie française  l&#8217 indémodable  fôret noire  déclinée en  bûche [&#8230 ]

  7. Elsa dit :

    Bonjour, juste une petite précision, si on réalise la buche la veille, on la laisse toute la nuit au congélateur ?
    On la sort combien de temps avant la dégustation ?
    Merci de me répondre, et merci beaucoup pour la recette .

  8. [&#8230 ] une buche chocolat framboise facile à la fois et si simple et rapide à réaliser, un roulé de génoise [&#8230 ]

    • Donia dit :

      Bonjour Linda
      Je viens de terminée la bûche et elle est mtn au congélateur
      Peut tu me dire si les petits inserts caramel beurre salé doivent être glace quand on coupe la biche ou moelleux ?
      Je n’ai pas mis de rhodoide est ce que ça va compliquer le démoulage ? Merci d’avance de ton aide et bonne fêtes !
      Donia

      • linda dit :

        pour démouler si c’est une gouttiere pose le dessous dans de l’eau tiède quelques instant et démoule toute suite les insert doivent etre moelleux en bouche bonne fete à bientot

    • Marianne dit :

      Bonjour j’aimerais la faire 2 jours à l’avance, le jour même je dois la sortir du congélateur et la placer au frigo? sinon elle restera 2 jours au congel..

    • Marianne dit :

      sinon j’utilise de l’agar agar aussi à la place de la gélatine et pour la crème bavaroise (je l’ai dèjà réalisé une fois) si je laisse refroidir avant d’incorporer la crème montée en chantilly la crème bavaroise commence déjà à durcir du fait de l’agar agar et j’ai des grumeaux…puis je incorporer la chantilly à chaud?

  9. Melissa dit :

    Bonjour je teste votre recette qui vient d’être mise au congélateur mais c’est la première fois que je fais une pâte à bombe.
    Peux tu on la rater ? Trop peur que ma buche s effondre pouvez vous me rassurer ? Avec la crème fouettée cela me faisait penser à une crème au beurre merci d avance

  10. Helene dit :

    Bonjour Je viens de tester cette buche et on ne ressentait pas vraiment le goût de caramel es ce que la votre on le ressent?peut être que je n ai pas assez caramélisé mon caramel?merci

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