Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous l\'eau . Bien éponger avec un linge propre. À l\'aide d'un essuie-tout, frotter délicatement les chapeaux pour en retirer toute trace de terre. Couper le bout des pieds, au besoin. Couper les champignons en tranches
Chauffer une poêle . Ajouter l'huile d\'olive et de beurre clarifié
Ajouter les champignons Laisser 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que tout le liquide se soit évaporé.
Ajouter l'ail et la poudre d'amande retirer du feu et passer au mixer en y ajoutant la mâche et l'huile d'olive et réserver
Mettre les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l\'aide d\'un rouleau à pâtisserie afin d\'obtenir de fines tranches
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail et déposer les fines tranches de veau côte à côte
Étaler une fine couche de pesto sur les tranches de veau ,Rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités
Cuire le boudin de veau à la vapeur pendant 10 à 15 min. et réserver
Épluchez et coupez les carottes en rondelles, faites-les cuire Dans de l'eau bouillante salée. Au terme de la cuisson, Mixer au blender en y ajoutant une louche d\'eau de cuisson et le beurre froid en petit dès tout en continuant à mixer. Rectifiez l'assaisonnement et réserver
Épluchez les carottes fanes en gardant 1 cm de fane, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée au terme de la cuisson refroidir dans un bain d'eau glacée, égouttez-les et glacez-les dans une sauteuse avec le beurre et le sucre pendant quelques minutes et réserver
Tailler le boudin de veau en ballotin de 2,5cm d'épaisseur et faites les revenir dans une poêle avec le beurre clarifié et l'huile d'olive à feu moyen quelques minutes des deux côtés et réserver
Couper les champignon en deux après les avoir nettoyer et faites les revenir dans la poêle qui a servi à faire revenir les ballottines de veau
Laisser suer quelques minutes et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et rectifier l’assaisonnement
Dresser sur assiette la mousseline de carottes une carotte fane glacée 3 ballottines de veau quelques champignons et feuilles de mâche
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