-200g de crème fouettée soit de la crème liquide entière montée en chantilly mais pas trop ferme
Mousse noisettes gianduja
-200g de lait
-15g de pate de noisettes
-le zeste d'un citron vert
-8g de gélatine en feuilles
-300g de gianduja
400g de crème fouettée
Glaçage lacté:
-125g de lait
-50g de glucose
-8g de gélatine en feuilles
-150g de couverture lactée
-150g de pate a glacer lactée
Procédé
préparer la pannacotta
-Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
-Faire bouillir la crème le lait le sucre et le beurre ainsi que les aromes vanille et citron
-Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger
-Mettre au frais ou en cellule pour faire baisser la température a 20C
-Fouetter énergiquement le ,mélange et ajouter la crème fouettée pas trop ferme délicatement
-Couler au fond de la gouttière et réserver au congélateur
Préparer la crème citron:
-Chauffer le jus de citron et les zestes râpés fins
-Blanchir les œufs et le sucre et puis ajouter la poudre a crème et la crème liquide et finir par le jus de citron chaud
-Cuire le tout au bain-marie ou a feu très doux ; s'arrêter au premier bouillon
-Faire refroidir a 50c soit au frais soit en posant votre cul de poule dans un bac d'eau a glaçon
-Ajouter le beurre en morceaux et mélanger
-Verser cette crème sur la pannacotta prise attention votre crème doit être a 20 ou 25c et remettre le tout au congélateur
Préparer la dacquoise noisettes:
-Mélanger la poudre d'Amande le sucre glace la poudre de noisettes et la fécule et tamiser le tout
-Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre
-Incorporer le mélange tamisé délicatement au blancs montés
-Dresser sur une plaque en long bâtonnet accolés avec une poche a douille et parsemer de noisettes grillées concassées
-Cuire au four chaud a 170c pendant 15 min
-Dès que la pannacotta et la crème citron sont prise retirer le bloc de la gouttière filmer-le et remettre au congélateur jusqu'au moment du montage.
-Préparer la mousse noisette gianduja:
-Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
-Chauffer le lait la pate de noisette et puis hors du feu ajouter la gélatine essorée
-Verser le lait encore chaud sur le gianduja chaud et les zestes de citron et mélanger laisser refroidir a 35c
-Dès que le mélange est a 35c ajouter la crème fouettée
Montage:
- Chemiser la gouttière d une couche de mousse tapisser les bord avec une petite spatule coudée ou le dos d une cuillère a soupe poser au entre le bloc de pannacotta et la crème au citron et finir avec le reste de la mousse en laissant 1cm de bord et poser le biscuit dacquois et laisser pendre le tout au congélateur une nuit
-Préparer le glaçage:
-Concasser le chocolat et la pate a glacer
-Faire ramollir la gélatine dans de l eau froide
-Bouillir le lait et le glucose et hors du feu ajouter la gélatine essorée
-Verser sur le chocolat haché mixer et chinoiser et utiliser a 30c
-Glacer la buche encore congelé avec le glaçage a 30c
-Décorer selon vos convenances
Recipe by La-cuisine-de-mes-racines at http://www.la-cuisine-de-mes-racines.com/buche-gianduja-citron/