entremet amande framboise violette
temps de préparation
temps de cuisson
Total time
Auteur: linda
type de recette: patisserie
Cuisine: French
personnes: 8
Ingredients
- pour un cercle de 20cm de diamètre
- -Pour le biscuit framboise/mure:
- 3 blanc d'œufs
- 120g de sucre semoule
- 100g de purée de framboises
- 100g de purée de mure
- 45g de sucre glace
- le zeste d'un citron vert
- 45g de farine
- Pour la gelée framboise mure violette
- 160g de purée de mure
- 40g de framboises surgelées
- 25g de sucre à la violette
- arôme de violette
- 6g de gélatine en feuilles
- Pour la crème au lait d'amande:
- 150g de lait
- 65g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 60g de pâte d'amande 50%
- 8g de feuilles de gélatine
- 375g de crème fouettée
- Pour sirop framboise mure violette:
- 100g de sucre semoule
- 100g d'eau
- 50g de purée de framboise/mure
- 25g de sucre de violette
- Glaçage ivoire: pour glacer 2 entremets
- 125g de lait entier
- 125g de crème liquide entière 30%mg
- 30g de glucose
- 12g de feuilles de gélatine
- 500g de chocolat ivoire(blanc de bonne qualité)
- dioxyde de titane soit du colorant blanc
- 10g de feuilles de gélatine
Procédé
- Préparer la gelée quelques heures avant:
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide
- Bouillir la purée de mure avec le sucre violette, ajouter les framboises écrasées et puis la gélatine bien mélanger
- dresser dans un cercle filmé de 18cm (le lien de la vidéo comment procédé pour avoir un cercle filmé) et réserver au congélateur
- Préparer le sirop:
- Mettre tout dans une casserole et faire bouillir 2 min et retirer du feu et laisser refroidir complètement
- Préparer le biscuit:
- Monter les blancs et serrer avec le sucre
- Ajouter délicatement à la Maryse les purées et le zeste
- Incorporer le sucre glace et la farine tamisée délicatement
- Dresser sur une plaque filmé de papier de cuisson et à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de 12mm 2 cercles de 18cm de diamètre
- laisser refroidir sur une grille
- Après complet refroidissement chablonner(étalerune couche fine) les biscuits de chocolat blanc fondu au pinceau laisser sécher
- Cuire au four préchauffé à 170°c pendant 10min environ
- Pour la crème au lait d'amande et montage de l'entremets:
- Chauffer le lait , la pate d'amande émiettée dans le lait porter à ébullition
- Battre les jaunes d'œufs avec le sucre verser le mélange lait amande et mélanger vigoureusement remettre tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à feu doux jusqu'à la nappe la crème atteint 84°c
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min entre temps
- hors du feu ajouter la gélatine essorée et faire refroidir la crème rapidement dans un bol ac eau et glaçons ou au congélateur jusqu'à qu'elle atteint 20°c
- Monter la crème liquide entière au batteur un peu moins qu'une chantilly
- incorporer la crème en 2 fois à la crème anglaise
- Chemiser un cercle de 20cm de rhodoïd insérer le premier biscuit imbibé de sirop
- Chemiser les parois de crème bavaroise à l'aide d'une cuillère à soupe verser le quart de la crème et puis insérer le 2ème biscuit imbibé de sirop et poser par dessus le cercle de gelée de mures encore congelé verser le reste de crème et puis lisser et réserver au congélateur au moins 6h ou toute une nuit
- Préparer le glaçage la veille (il sera meilleur!)
- -Hacher le chocolat finement
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min
- -Bouillir le lait et la crème avec le glucose
- -Hors du feu ajouter la gélatine essorée
- -Verser sur le chocolat haché ajouter le colorant et mixer au pied mixeur sans faire de bulles ni en remuant le pied
- Réserver au frais
- Faire chauffer à 32°c chinoiser ou passer à travers une passoire et glacer l'entremet encore bien glacé placé sur une grille le glaçage doit être à 30° environ
- Décorer selon votre envie
Recipe by La-cuisine-de-mes-racines at http://www.la-cuisine-de-mes-racines.com/entremets-framboise-violette-amande/