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Charlotte aux poires

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Charlottes aux poires

    la Charlotte est d\’origine anglaise elle aurait parement plusieurs variantes et recette la plus célèbre celle qu\’on connaît tous c\’est la Charlottes parisienne créer au XIXe siècle façonnée de biscuits a la cuillère fait maison et d\’une crème bavaroise ou une mousse de fruit, je vous propose dans le cadre de mon apprentissage(CAP Pâtisserie) une Charlotte aux poires…la recette me vient d\’une fiche technique de l\’examen de CAP.

 

 

Charlotte aux poires

Temps de préparation : 20 min   Temps de cuisson : 15 min  Total : 35 min  

Ingredients:

Pour les biscuits a la cuillère

-120g de blanc d\’oeufs

-100g de sucre

-100g de farine

-80g de jaune d\’oeufs

-25g de sucre glace

 

Pour la crème bavaroise

-250g de crème liquide entière froide 30%MG

-250g de lait entier

-1 gousse de vanille

-80g de jaune d\’oeufs

-100g de sucre semoule

-6g de gélatine soit 2 feuilles

-Poires au sirop

 

Pour le décor

-Pâte d\’amandes

-Quelques pièces de poires au sirop.

 

 

Préparation

 

-Monter les blancs d\’oeufs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre pour les serrer vous devez obtenir une meringue compacte lisse qui forme des pointes au bout du fouet.

-ajouter les jaunes d\’oeufs battus délicatement a la maryse et puis la farine tamisée.

-Dresser a la poche a douille munie d\’une douille unie de 8 ou 10mm des bâtonnets accolés de 20cm de long environ et 5.5cm de haut et puis dresser également de disque rond de 18cm de diamètre sur des plaques chemisées allant au four

-Saupoudrer de sucre glace a deux reprises a 5min d\’intervalle.

-Cuire dans four chaud a 200C pendant 10min surveiller la cuisson.

 

pour la crème bavaroise

 

-Tremper la gélatine dans de l\’eau froide pendant 10min.

-Chauffer le lait avec la moitié du sucre et les graines de vanille

-Fouetter les jaunes avec le sucre

-Verser le lait chaud sur les jaune tout en mélangeant et puis reverser ce mélange dans une casserole propre et cuire cette crème anglaise sur feu doux jusqu\’à 85C

-Ajouter la gélatine essorée et mélanger et puis filmer la préparation et réserver-la au frais

-Monter la crème liquide .

-Incorporer la crème fouettée progressivement et délicatement a la crème anglaise refroidie

 

-Disposer a l\’intérieur d\’un cercle a entremet de 20cm de diamètre la bande a biscuit préalablement ajustée et déposer au fond un cercle de biscuit

-A l\’aide d\’un pinceau imbiber légèrement avec le sirop de poires

-Disposer des des de poires et verser la moitié de la crème bavaroise et poser par dessus le cercle de biscuit restant et verser le reste de la crème et puis réserver au frais au moins 6h ou toute une nuit.

-Décorer de tranches de poires et de pâte d\’amande et abricoter le dessus.

Photo 5960

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Écrit par

La Cuisine de mes racines est un joli carnet culinaire entre héritage familial et recettes de tout au horizon. -Une cuisine colorée, méditerranéenne, un brassage de culture entre pâtisseries françaises et gâteaux algériens , Cuisine du sud et Cuisine maghrébine enfin une cuisine au-delà des frontières

12 commentaires to “Charlotte aux poires”

  1. sabrina dit :

    belle realisation!!!! et bon courage pour ton CAP

  2. Daphne dit :

    Elle est magnifique et tres appetissante. Bon apres midi

  3. sab dit :

    oh que c’est beau

  4. samar dit :

    yaatik essaha Linda le tout fait maison !! un vrai regal!

    bizzz

  5. Nanou dit :

    Il est magnifique ! bravo ! bon week end

  6. Loulou dit :

    magnifique !!! bravo !!

    bisous

  7. Samira dit :

    Waw, elle est magnifique ta charlotte! Bon courage pour tes études. Bises.

  8. linda dit :

    merci et bizzzz

  9. MEL dit :

    Bonjour,

    J’ai testé la recette et je crois bien que je l’ai raté, car au niveau de la gélatine, vous marquez 6gr soit 2 feuilles, alors que une feuille équivaut a environ 2gr , donc j’étais un peu paumé sur le coup, et au final, j’ai mis 3 sachets de gélatine agar agar, sachant que j’ai doubler les quantité de
    la recette pour en faire une grosse charlotte.

    Et le truc c’est que la créme anglaise est liquide et s’échappe du moule….je crains le pire au démoulage….

  10. linda dit :

    bonsoir désolée pour lea mésaventure en faites j’utilise de la gélatine halal qui pèse 3g la feuille et j’ai oublié de le mentionner ce que je peux vous conseillez c’est de le mettre au
    congélateur pour 3h et puis après au frais désolée bonne soirée

    *

  11. MEL dit :

    Juste un petit passage pour dire que au final ma charlotte a super bien tenue et sourtout elle était trés bonne… 🙂

    Merci pour cette recette que je referais sans hésiter.

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